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Grünkohl 2008

Grünkohl 2010

Männerkochen

Seit einigen Jahren hat die Realschule einen Männerkochclub. Die männlichen Kollegen kochen einige Male im Jahre in der Schulküche.
Die einzelnen Kochtage laufen immer unter einem Motto. Bisher wurden folgende Themen „bekocht“: Muscheln, Enten, Chinesisch, Grünkohl, Italienisch.

Anfang jeden Jahres kochen wir Grünkohl mit allem was dazu gehört. Zu diesem Grünkohlessen werden auch alle Kolleginnen und ehemalige Lehrer unserer Schule unter Kostenbeteiligung eingeladen. 

Die Männer des Kollegiums sind der Ansicht, dass unsere Rezepte der Welt zugänglich gemacht werden sollten.
Hier nun also die Rezepte vom letzten Männerkochen:

Kochclub 2007/2008

Chinesische Sauerscharf-Suppe  12 Portionen
120 g Mu Err Pilze

450 g Schweineschnitzel
300 g gekochter Schinken
150 g Bambussprossen
3 l Hühnerbrühe Instant
150 g Glasnudeln
6 El Essig
6 El Sojasauce
6 El Speisestärke
Pfeffer
6 El Zucker
3 TL Sesamöl
6 Eier
60 g Butter

Pilze in warmem Wasser für etwa 30 Minuten einweichen.

Schweinefleisch und Schinken in Streifen schneiden. Abgetropfte Pilze und Bambus in Stücke schneiden. Hühnerbrühe aufkochen. Schweinefleisch, Schinken, Pilze und kleingeschnittene Glasnudeln zufügen.

Etwa fünf Minuten kochen lassen. Essig mit zwei Esslöffel Wasser, Sojasoße und Speisestärke verrühren.

Zur Suppe geben und aufkochen lassen.

Mit Pfeffer, Zucker, Sesamöl und Essig abschmecken.

Eier verrühren und in heißem Fett zu Rührei braten. Das Rührei mit einer Gabel zerpflücken und in die Suppe geben.

Banane mit Limettensabayon (6 Portionen)

1 Vanilleschote
2 El. Honig (ca. 50g)
6 kleine Bananen
6 Reispapierblätter
(je 20 cm Durchmesser)
25 g Kokosfett
Limettensabayon:
100 ml trockener Weißwein
Saft und abgeriebene Schale von 1 Limette
30 g Zucker
3 Eigelbe


1. Vanillestange der Länge nach mit einer Messerspitze aufschneiden, das Mark herauskratzen und mit dem Honig verrühren. Die geschälten Bananen rundherum darin wenden und 5 Minuten ziehen lassen.

2. Die Reispapierblätter nacheinander einweichen, auf Küchentüchern ausbreiten und in jedes Blatt eine Banane wickeln.

3. Fett in einer Pfanne zerlassen. Bananen bei mittlerer Hitze pro Seite etwa 3 Minuten backen, bis sie gerade eben weich sind. Herausnehmen und warm stellen.

4. Alle Zutaten für das Sabayon in eine Schüssel geben und über dem warmen Wasserbad zu einer schaumigen Creme aufschlagen.

5. Bananen und Sabayon auf Tellern anrichten und sofort servieren.

Frühlingsrollen 4 Portionen

Teig

120 g Mehl
60 g Speisestärke
1/2 TL Salz
 

Füllung

250 g Weißkohl
100 Hähnchenbrustfilet
100 g Zwiebeln
1 Chilischote
150 g Sojasprossen
350 g Rinderhack
2 Eier
2 l Öl
Sojasauce

Teig

Für den Teig Mehl, Speisestärke und Salz mit 900 ccm Wasser verrühren. Den Teig etwa 30 Minuten stehen lassen.
Aus dem Teig in einer beschichteten Pfanne Pfannkuchen backen. Dafür je etwas einen Tl Öl in der Pfanne erhitzen und so viel Teig zugießen, dass der Boden eben gerade bedeckt ist. Die „Pfannkuchen“ müssen wirklich ganz dünn sein.
Bei mittlerer Hitze backen, bis die Oberfläche trocken ist.
Den Pfannkuchen nicht wenden.
Füllung auf die Pfannkuchen verteilen.
Ränder mit Eiweiß bestreichen.
Pfannkuchen zur Mitte hin einschlagen und zu einem Paket formen.
Rollen in reichlich Öl schwimmend braun ausbacken. Ca. 4 Minuten.
Abtropfen lassen und servieren.

Füllung

Hackfleisch im heißen Öl portionsweise krümelig anbraten, Weißkohl und Zwiebeln zufügen, ca. 5 Min. braten. Hähnchenfleisch, Chilischote und Sojasprossen 2-3 Min. mitgaren. Mit Salz, Pfeffer und Sojasauce abschmecken. Abkühlen lassen.

Geflügelsalaté mit Nuss-Sauce

4 entbeinte Hühnerbrüstchen

Marinade:

1 EL Sojasauce
1 EL trockener Sherry
je 1/2 TL Ingwerpulver, Currypulver, Zucker
weißer Pfeffer
je 1 EL Sesamöl und Erdnußöl

Sauce:

100 g Haselnüsse, 1 EL Honig
200 ml Geflügelfonds
(siehe Seite 11 7)
3 EL Portwein
1 EL Erdnußöl

Marinierzeit: 1 Tag

1. Hühnerbrüstchen häuten und längs zur Faser in 1/2 cm breite Streifen schneiden.

2. Alle Zutaten für die Marinade verrühren, Fleisch darunter mischen und zugedeckt im Kühlschrank 1 Tag marinieren.

3. Die Nüsse bei mittlerer Hitze etwa 4 Minuten rösten, bis sich die braunen Häute

lösen. Nüsse in ein Küchentuch geben und die Häute möglichst gut abreiben.

4. Nüsse und Honig bei mittlerer Hitze heiß werden lassen, bis der Honig flüssig ist. Geflügelfond und Portwein zugeben und bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen lassen. Im Mixer pürieren. Dabei Öl zugeben.

5. Fleisch ziehharmonikaförmig auf 8 Holzspieße stecken und im Elektrogrill etwa

12 Minuten grillen. Zum Essen in die Nußsauce stippen.

 

Glasierte Entenbrust (4 Portionen)

 

Pfannkuchen:

¼ l Wasser
300 g Mehl
Salz
Mehl für die Arbeitsfläche

Sauce:

100 g frische Ananas
50 g Pflaumenmus
3 EL Reisessig
40 g brauner Zucker
2 Knoblauchzehen
1 rote Pfefferschote

außerdem:  

8 Frühlingszwiebeln
2 EL Honig
1 EL Sesamsamen
2 Entenbrüste (je ca. 250 g)
Salz
weißer Pfeffer
3 EL Sesamöl
1 EL Maiskeimöl

Zubereitung: 1,5 Stunden

1. Wasser aufkochen. Mehl und eine Prise Salz in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Vertiefung drücken. Wasser nach und nach in diese Mulde gießen und alles mit dem Stiel eines Kochlöffels verrühren. Auf der bemehlten Arbeitsfläche zu einem elastischen Teig kneten. Zugedeckt bei Zimmertemperatur 40 Minuten ruhen lassen.

2. Geschälte Ananas mit Pflaumenmus, Essig, Zucker, geschälten Knoblauchzehen und entkernter Pfefferschote pürieren. Bis zum Servieren zugedeckt beiseite stellen.

3. Frühlingszwiebeln putzen, längs halbieren, waschen und trockentupfen. Quer in etwa 10 cm lange Stücke, dann längs in Streifen schneiden. Auf einer Platte anrichten.

4. Honig bei schwacher Hitze flüssig werden lassen, mit den Sesamsamen mischen und in einem Schälchen zugedeckt warm halten. Entenbrüste mit Salz und Pfeffer aus der Mühle einreiben.

5. Teig in 16 gleichgroße Stücke teilen und jedes Stück mit dem Handballen flachdrücken. 8 Stücke mit Sesamöl bestreichen, die anderen Stücke darauf legen. Mit dem Nudelholz zu Teigplatten von etwa 15 cm Durchmesser ausrollen.

6. Eine Pfanne mit etwas Sesamöl auspinseln und erhitzen. Die Teigplatten darin pro Seite etwa 1 Minute bei mittlerer Hitze backen, bis sie braune Blasen bekommen.
Herausnehmen und vorsichtig trennen. In ein Küchentuch wickeln und in einer zweiten Pfanne auf der schwach erhitzten Kochstelle warm halten.

7. Den Backofen auf 200 Grad (Umluft 180 Grad, Gas Stufe 4) vorheizen. Maiskeimöl für die Entenbrust in einem Bräter erhitzen. Entenbrust mit der Hautseite nach unten darin bei starker Hitze anbraten, bis die Haut leicht gebräunt ist. Bräter mit dem Rost in den Ofen (Mitte) schieben. Fleisch etwa 12 Minuten braten. Herausnehmen, wenden und 4 Minuten ruhen lassen. Die Entenbrust in dünne Scheiben schneiden und mit der Honigmischung glasieren.

Glasnudelsalat mit Schrimps in Bierteig

Salat:

500g Glasnudeln
Sojasauce
Sherry (trocken)
Sesamöl
Chilisauce for Chicken (süß-scharf)
Frischer Ingwer (ein Stück in Männerdaumengröße, geschält und feingehackt)
1 rote Peperoni (Chilischote) frisch entkernt und in feine Streifen geschnitten
1-2 Knoblauchzehen feingehackt
2-3 Esslöffel Honig
Zitronensaft
250g Cocktailtomaten
1 Honigmelone (alternativ Wassermelone oder Mango oder Ananas)
1 Stange Lauch

Glasnudeln in kochendem Wasser ca. 15 min einweichen. Währenddessen aus den Flüssigkeiten in der Zutatenliste, dem Ingwer, dem Knoblauch und der Chilischote eine Salatsauce mischen (nach Geschmack). Cocktailtomaten halbieren, Lauch in feine, halbe Ringe schneiden. Mit dem Kugelausstecher Melonenbällchen herstellen. Die Glasnudeln aus dem Wassernehmen und mit der Schere etwas klein schneiden. Alles ab in die Sauce und gut durchrühren.

Shrimps:

3 Shrimps (8/12) pro Person möglichst mit Schwanzflosse (zum Anfassen)
2 Eier
1Fl. Bier
Mehl
Speisestärke
Soja
Chilisauce
 

Shrimps rundum mit Speisestärke bestäuben. Aus den restlichen Zutaten einen Teig rühren (Konsistenz wie Pfannkuchenteig). Shrimps durch den Teig ziehen um in Öl backen.

 

Süss-Saures Schweinefleisch (4 Portionen)

 

500 g Schweineschnitzel
5 EL Sojasauce
5 El Reiswein
6 EL Ananassaft
1 TL Sambal oelek
2-3 El Speisestärke
2 Eier
0,5 l Öl
3 grüne Paprikaschoten
2 Porreestangen
4 El Ketchup
2 EL Essig
100 ccm Tomatensaft
4 Scheiben Ananas
Zucker

Schweinefleisch in Würfel schneiden.

Je zwei Esslöffel Sojasoße und Reiswein und drei Esslöffel Ananassaft mit Sambal oelek verrühren. Über das Fleisch geben und etwa eine Stunde ziehen lassen.

Fleisch mit Speisestärke bestäuben und in den verquirlten Eiern wenden

Öl in einer Pfanne erhitzen und die Fleischwürfel portionsweise darin fritieren.

Auf Küchenkrepp abtropfen lassen, Öl bis auf zwei Esslöffel abgießen.

Paprikastücke unter Rühren etwa drei Minuten anbraten. Porreeringe zufügen und ebenfalls etwa zwei Minuten anbraten.

Tomatenketchup, Essig, Tomatensaft, restliche Sojasoße, restlichen Ananassaft und restlichen Reiswein zugießen.

Aufkochen lassen.

Ananasscheiben in Stücke schneiden und zusammen mit dem Fleisch zum Gemüse geben. Das Gericht mit Sojasoße, Zucker und Essig süß-sauer abschmecken.
 

Teppan Rindfleisch

Zutaten:

150 g zartes Rindfleisch  
8 Frühlingszwiebeln
1 TL Knoblauch (fein gehackt)  ½ Wok Öl
½ Tasse Brühe

Gewürze

1,5 Tl Sojasauce
1 Eigelb
2 TL Maisstärke
2 TL Reisswein
2 Tl Sojasauce
1 Tl Essig
½ TL Sesamöl
½ Tl Pfeffer

Zubereitung:

l. Das Rindfleisch in dünne 3x4 cm Scheiben schneiden. Mit Gewürzen (l) vermischen und 30 Minuten marinieren lassen.

2. Die Frühlingszwiebeln waschen und putzen und in 4 cm lange Abschnitte teilen.

3. Eine schmiedeeiserne Platte stark erhitzen. Inzwischen den Wok auf einer anderen Herdplatte ebenfalls stark erhitzen. Das Öl in den Wok geben, kurz erhitzen, das Rindfleisch hinzugeben und kurz anbraten. Herausnehmen, wenn das Rindfleisch braun zu werden beginnt und abtropfen lassen.

4. Ein EL Öl im Wok zurückbehalten. Den zerdrückten Knoblauch einige Sekunden darin pfannenrühren. Die Frühlingszwiebelabschnitte hinzugeben und schnell pfannenrühren. Rindfleisch und Gewürze (2) hinzugeben und alle Zutaten gut miteinander verrühren. Auf die Platte geben. Den Saft im Wok zurückbehalten.

5. Geben Sie 1/3 Tasse Brühe in den Wok. Zum Kochen bringen. Die Soße in eine kleine Schüssel gießen.

6. Die schmiedeeiserne Platte auf ein Holzbrett stellen. Die Platte, das Rindfleisch und die Soße auf den Tisch bringen und auf die Platte geben.

Natürlich darf unser Grünkohlrezept nicht fehlen:

1 Schweinebacke  halb bedeckt mit Wasser und zwei Zwiebeln eine Viertelstunde kochen lassen.

Grünkohl hinzugeben und eine Stunde lang kochen lassen.

4 Kochwürste hinzugeben.

4 Scheiben Kassler oben auf den Grünkohl legen und 20 Minuten mitkochen lassen.

 Fleisch nach insgesamt zwei Stunden Kochzeit im Backofen warm halten.

 Flüssigkeit vom Grünkohl zum großen Teil verkochen lassen.

Milch, Sahne einen Schubs Milch und Sahne hinzugeben und aufkochen lassen.

Kleine Pellkartoffeln braten und zum Schluss mit etwas Zucker überstreuen. Das sind dann die süßen Kartoffeln, die ganz viele von uns sehr lieben.

Männerkochen am 20.6.2005
Wir haben kein profanes Grillen veranstaltet, sondern ein Barbecue gemacht.

Rezepte

Barbecued short ribs of beef
gegrillte Fleischrippen vom Rind
für 6 Personen

Wenn Sie Appetit auf wirklich saftige Rippen haben, sind diese hier genau das richtige. Ich backe sie erst im Ofen und übergieße sie dabei immer wieder mit einer hausgemachten Backyard Barbecue Sauce (s. folgendes Rezept). Erst dann lege ich sie auf den Grill. Das ist eine sichere Methode, um die Rippen vor dem Aus-trocknen zu bewahren. Bei guten Essern rechnen Sie ein Rippenstück pro Person, andernfalls schneiden Sie das zarte Fleisch vom Knochen und dann in feine Scheiben. Sechs Stücke reichen auf jeden Fall für 6 'Personen. Halten Sie stets eine Extraportion Sauce vorrätig.
2,7 kg Hohe Rippe vom Rind
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 Tassen (500 ml) Backyard Barbecue Sauce (s. folgendes Rezept) plus Sauce extra, zum Dippen (s. Hinweis)
1. Ofen auf 180 °C vorheizen.
2. Die Rippenstücke mit der Fleischseite nach oben in eine ofenfeste Form legen. Salzen und pfeffern und 15 Minuten backen. Dann mit Backyard Barbecue Sauce (s. folgendes Rezept) einpinseln und 1 3/4 Stunden backen; alle 15- 20 Minuten mit Sauce übergießen. Ein- oder zweimal wenden.
3. Inzwischen einen Gartengrill vorbereiten und auf mäßige Hitze bringen.
4. Die Rippenstücke herausnehmen und etwa eine Handbreit von den Kohlen entfernt auf den Grill legen, die fleischige Seite nach oben. Nach 10 Minuten wenden, um die fleischige Seite zu grillen. Alle 8-10 Minuten mit 'Backyard Barbecue Sauce übergießen. Wenn das Fleisch eine schöne dunkle Farbe hat, ist es fertig.
5. Eventuell vor dem Servieren die Knochen auslösen und das Fleisch in Scheiben schneiden. Jeder sollte ein Schälchen mit Backyard Barbecue Sauce zum Dippen vor sich stehen haben.
Hinweis: Bewahren Sie die Sauce fürs Dippen separat von der Sauce
auf, mit der Sie das Fleisch übergießen. Letztere nach Gebrauch weggießen.
 

Backyard barbecue sauce

TOMATEN-BARBECUE-SAUCE

Jeder hat seine Lieblings-Barbecue-Sauce und seine Meinung darüber, ob sie brennend schärf oder mild sein sollte. Bei dieser hier handelt es sich um eine mildere, mit Tomaten gemachte Sauce, die allerdings viele würzig-aromatische Zutaten enthält. Das Rauchsalz in meiner Variante sorgt für den Rauchgeschmack.

2 EL Pflanzenöl
1 Zwiebel, längs halbiert und in Ringe geschnitten
4 Knoblauchzehen, halbiert
1 Dose (800 g) italienische Eiertomaten, zerdrückt, mit Saft
1,5  Tassen (375 ml) Ketchup
1 Tasse (250 ml) Orangensaft, frisch gepresst
6 EL Zitronensaft, frisch gepresst
6 EL Rotweinessig
½ Tasse (125 ml) Wasser
2 EL Rauchsalz (nach Belieben)
3 EL Honig
¼  Tasse (45 g) brauner Zucker
3 EL kandierter Ingwer, feingehackt
2 EL Zuckerrübensirup
7 EL Worcestersauce
¼  TL Tabasco
2 EL Chili-Gewürzmischung
1 EL Koriander, gemahlen
1 EL Senfpulver
1 TL Salz
l. Öl in einem schweren Topf auf mittlerer Stufe erhitzen. Zwiebel zufügen und 5 Minuten goldbraun braten, dabei von Zeit zu Zeit umrühren. Knoblauch zugeben und noch l Minute weiterbraten.

2. Die restlichen Zutaten gut unterrühren, alles aufkochen lassen, dann bei sehr niedriger Stufe und ohne Deckel 45 Minuten bis l Stunde köcheln lassen, bis die Sauce andickt und glatt wird; dabei häufig umrühren.

3. Zwiebel und Knoblauch mit einem Schaumlöffel herausheben und wegwerfen. Die Sauce würzen und eventuell etwas Wasser zugießen, wenn sie zu dick wird. Nochmals 2 Minuten kochen, dann abkühlen lassen. Kann verschlossen im Kühlschrank bis zu einer Woche aufbewahrt werden.

Ergibt etwa 5 Tassen (1 ¼  Liter)


Honig- Ananas

1 Ananas
2 EL Honig
100 g Crème Fraîche
1 EL Zitronensaft
2 EL gehackte Mandeln
2 EL Olivenöl
1 EL Zucker

Zubereitung
Eine Ananas schälen, in 2 cm dicke Scheiben schneiden und mit ein wenig Olivenöl marinieren. Dann die Scheiben auf dem heißen Grill kurz von jeder Seite grillen. Nach dem Wenden auf eine Platte geben.

Crème Fraîche mit Zitronensaft und dem Zucker verrühren. Auf die Ananas träufeln und das Ganze mit den gehackten Mandeln bestreuen. Mit dem Honig beträufelt servieren.


Roastbeef mit Orangenmarmelade

1 kg Roastbeef, schier ohne Fett und Sehnen
3 EL Olivenöl
3 EL Zitronensaft
100 g Orangenmarmelade
5-6 Blätter frischer Lorbeer
2-3 Knoblauchzehen

Zubereitung:
Das Roastbeef rundherum mit Öl einreiben. Auf dem nicht zu heißen Grill von jeder Seite 12 bis 15 Minuten grillen.

Inzwischen Zitronensaft und Orangenmarmelade in einer Schüssel verrühren. Die Lorbeerblätter in feine Streifen schneiden. Knoblauch in Scheiben schneiden und mit dem Lorbeer zur Orangenmischung geben.
Das Fleisch in der Marinade wenden und 5 Minuten darin ruhen lassen, zum Schluss das Fleisch nochmals auf den Grill geben, damit es erneut Temperatur ziehen kann. Dann in Scheiben schneiden und servieren.

Alternative: Die Marinade vorher herstellen und während des Grillens auf das Fleisch auftragen.

Rosmarin-Kartoffeln

 

2 kg Kartoffeln

frischer Rosmarin

2 Knollen Knoblauch

Olivenöl

Rotwein - Schalotten

Durch das Schmoren im Rotwein werden die Schalotten besonders mild - vom Zwiebelgeschmack bleibt nur noch ein Hauch zurück. Für diese feine Vorspeise sind Schalotten bester Qualität nötig. Sie dürfen auf keinen Fall eingeschrumpft sein und auch keine grünen Teile aufweisen. Sie sollten darüber hinaus möglichst gleich groß sein. damit sie auch gleichzeitig gar werden. Und wenn die aromatischen Schalotten wirklich unvergleichlich gut schmecken sollen, dann ist die Verwendung eines Weines von hervorragender Qualität unerlässlich.

400 g Schalotten, möglichst gleich groß
2 Thymianzweige
80 g Butter
1/41 Geflügelfond (selbst gemacht oder aus dem Glas)
2 TL Zucker
1/2 l Rotwein
1/2 TL Salz
frisch gemahlener Pfeffer

1. Die Schalotten schälen. Die Thymianzweige waschen und trockenschütteln. Die Hälfte der Butter in einer entsprechend großen Kasserolle zerlassen und die Schalotten darin goldgelb anbraten. Den Fond aufgießen, den Zucker einstreuen und den Thymian einlegen.

2. Die Flüssigkeit bei starker Hitze kochen, bis sie vollständig verdampft ist. Den Rotwein angießen und auf etwa 1/4 einkochen lassen. Die Schalotten sollen weich sein.

3. Die Kasserolle vom Herd nehmen, die restliche Butter in Flöckchen zugeben und schmelzen lassen, die Schalotten darin wenden. Salzen und pfeffern.

Eingelegte Paprika

2 rote und 2 grüne Paprikaschoten

Marinade:

½ Bund Zitronenthymian, Thymian aus der Dose geht aber auch gut
3 EL weißer Balsamico-Essig
Salz, Pfeffer
3 EL Olivenöl

1. Paprikaschoten vierteln, die Kerne und Trennwände heraus schneiden. Ein Backblech mit Alufolie auskleiden (glänzende Fläche nach unten). Paprika mit der Hautseite nach oben darauf legen. Auf der oberen Einschubleiste im vorgeheizten Backofen bei 225 Grad, Umluft 200 Grad rösten, bis die haut schwarz wird und Blasen wirft.

2. Paprikastücke in einen Gefrierbeutel geben.

3. Im geschlossenen Beutel etwas 15 Minuten schwitzen lassen. Für die Marinade den Zitronenthymian abspülen, trocken tupfen und die Blättchen abzupfen. Den Balsamessig mit Salz und Pfeffer verrühren, das Olivenöl unterschlagen, Thymianblättchen untermischen.

4. Paprikastücke aus dem Beutel nehmen, häuten und in Streifen schneiden. In der Marinade mindestens eine Stunde durchziehen lassen.

 

Steinbeißerfiletspieße.
 Für 4 Portionen:

Man nehme 4 Scheiben Schwertfisch- o Steinbeißerfilet und halbiere sie der Länge nach (stiftartig). Danach in viel Olivenöl tränken und mit Paprikapulver, Salz und Pfeffer, Zitronensaft und einer Prise Zucker verrühren. Auf Stahlspieße wellenartig aufspießen (zwei Stifte pro Spieß) und kurz grillen. Als Beilage empfehle ich Zitronen zu halbieren, die Hälften kurz anzudrücken, die Schnittseite in braunen Rohrzucker zu dippen und mit dieser Seite ebenfalls kurz auf den Grill zu legen.
Auberginen in Scheiben schneiden und ein wenig salzen. Dann in viel Olivenöl marinieren und ebenfalls grillen.

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